きのこ料理コンクール全国大会入選特集

提供 きのこ王国ぐんま 日本特用林産振興会

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きのこのやきもち	帆立ての山の幸包み
ふっくらしいたけまんじゅう

★きのこのやきもち
	〈材料・4人分〉 生しいたけ 8枚 / ぶなしめじ 100g / まいたけ(水煮) 100g / ひき肉 100g / じゃがいも 3個 / 万能ねぎ 1束 / 片栗粉 180g / 塩 小さじ3 / サラダ油 少々 / ラー油・砂糖・醤油 各小さじ1

1. 生しいたけは洗って1cm角に切り、ぶなしめじとまいたけは一口大にほぐす。万能ねぎは小口切りにする。
2. フライパンでひき肉を炒める。きのこ類を加えて火が通ったら、砂糖、塩、醤油各小さじ1を入れて味を付ける。火を止めてから万能ねぎを混ぜ、12等分して冷ましておく。
3. じゃがいもは皮付きのまま半分に切ってゆで、皮をむいてつぶす。
4. 3.に片栗粉と塩小さじ2を入れ、粘りが出るまでよく練り、12等分する。
5. 4.を薄く手のひらで延ばし、真ん中に2.をのせて形よく包む。
6. フライパンに油を薄く延ばし、中火で5.の両面をきつね色に焼く。好みで砂糖、醤油を付けて食卓へ。

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★ふっくらしいたけまんじゅう
	〈材料・4人分〉 生しいたけ 12枚 / 白身魚のすり身 240g / 大和芋のすりおろし 大さじ4 / 卵白 1個 / レモン 1個 / ポン酢・ねり辛子 少々 / トマトケチャップ 少々 / 片栗粉 適量 <A>酒・みりん 各小さじ1 / 塩 小さじ3分の1 <B>鶏ひき肉(赤身) 50g / 酒・生姜汁 各小さじ1 / 卵黄 2分の1個 / 生しいたけの軸 2枚分 / 片栗粉 小さじ1 <C>きゅうり 1本 / トマト 1個 / パセリ 少々

1. 生しいたけは軸を取り、4mm角のさいの目切りにする。
2. すり鉢に白身魚、大和芋、卵白、Aを入れて、だんご状にまとめられるまでよくする。
3. Bの鶏肉に調味料を加えて練り、しいたけの軸のみじん切りを片栗粉をまぶしながら加えて、鶏あんを作る。
4. 2.のすり身を12等分して丸めて、鶏あんを芯に入れて包む。
5. だんごの周囲に生しいたけを付けて、片栗粉の中をころがし、衣を付ける。
6. 蒸し器に並べて蒸す。(強火10分)
7. レモン、ポン酢醤油、辛子酢醤油、マスタード、ケチャップなど好みの調味料で召し上がれ。

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★帆立ての山の幸包み
	〈材料・4人分〉 生しいたけ 8枚 / 帆立て 4個 / えのき茸 2束 / 卵 1個 /  薄口醤油・塩・こしょう 少々 / 小麦粉・パン粉・揚げ油 適量 / レモン・パセリ 適量 <A> バター 20g / 小麦粉 10g / 牛乳 300cc / 生クリーム(動物性) 大さじ2 / 白ワイン 大さじ1 / 塩・こしょう 各少々

1. しいたけは軸を取り、表面に飾り包丁、裏面に浅く包丁を十字に入れて、塩、こしょうをする。
2. 帆立ては塩、こしょうをし、薄口醤油を振りかけ、フライパンで醤油がなじむように表面をすばやく焼く。
3. えのき茸は軸を取り、ほぐしておく。
4. パセリは葉の部分をみじん切りにして、ガーゼで包み、もんでおく。
5. 1.の内側に小麦粉を振り、2.をはさんで押さえる。側面に溶き卵、小麦粉の順に2回付け、さらに溶き卵、パン粉を付け、高温で色付く程度にサッと揚げる。
6. Aの牛乳を温める。厚手の鍋にバターを溶かし、ふるった小麦粉を少量ずつ入れて延ばし、塩、こしょう、生クリーム、最後に白ワインを入れてホワイトソースを作る。
7. 6.に3.を入れて混ぜ合わせ、レモン汁少々を絞り入れる。
8. 盛皿に7.を敷き、中央に揚げたての5.を置く。4.を回りにちらし、飾りレモンを添える。

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